غذاهای فراسودمند
سمانه میرزاآقابیگ؛ علیرضا فرجی؛ فریبا نقی پور
چکیده
روغن و تخم‌مرغ از اجزای ضروری در فرمولاسیون کیک روغنی هستند و حذف کامل این ترکیبات به‌دلیل ویژگی‌های عملکردی آنها امکان‌پذیر نیست. هدف از این تحقیق، بررسی امکان تولید کیک روغنی با حذف نیمی از روغن و تخم‌مرغ موجود در فرمولاسیون با استفاده از جایگزینی آرد گندم با آرد نخود فرنگی (در سه سطح صفر، 5 و 30 درصد) و افزودن کنسانتره پروتئین آب ...
بیشتر
روغن و تخم‌مرغ از اجزای ضروری در فرمولاسیون کیک روغنی هستند و حذف کامل این ترکیبات به‌دلیل ویژگی‌های عملکردی آنها امکان‌پذیر نیست. هدف از این تحقیق، بررسی امکان تولید کیک روغنی با حذف نیمی از روغن و تخم‌مرغ موجود در فرمولاسیون با استفاده از جایگزینی آرد گندم با آرد نخود فرنگی (در سه سطح صفر، 5 و 30 درصد) و افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و پروتئین ایزوله سویا (SPI)، هریک به میزان 10 درصد وزن آرد است (p <0.05). براساس نتایج به‌دست آمده مشخص گردید که با افزایش میزان آرد نخود فرنگی تا سطح 30 درصد به جای آرد گندم و افزودن WPC و SPI، رطوبت محصول نهایی افزایش می‌یابد. از طرفی، افزودن آرد نخود فرنگی تا سطح 15 درصد تأثیر معنی‌داری بر میزان حجم مخصوص و تخلخل محصول ندارد. در حالی که افزودن منابع پروتئینی سبب بهبود این ویژگی‌ها می‌شود. کیک روغنی با افزودن 15 درصد آرد نخود فرنگی و افزودن WPC کمترین میزان سفتی بافت را به دست آورد. از سوی دیگر، نتایج بررسی‌ها گویای آن است که با افزودن آرد نخود فرنگی و منابع پروتئینی، میزان دو مؤلفه L* و a* پوسته محصول به‌ترتیب کاهش و افزیش می‌یابد. در بخش ارزیابی حسی، داوران چشایی با ارزیابی ویژگی‌های حسی نمونه‌ای را بهترین نمونه معرفی کردند که 15 درصد آرد نخود فرنگی داشت و WPC به آن افزوده شده بود. با مقایسه این نمونه با شاهد مشخص گردید که کیک رژیمی تولیدی سفتی بافت و چربی کمتر (45 درصد کمتر) و پروتئین بالاتر (تا 18 درصد) دارد و پذیرش حسی آن نیز نسبت به نمونه شاهد بیشتر است.
